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martes, septiembre 28, 2021

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Sémola: que es, beneficios, para que sirve, usos y contraindicaciones

La  sémola  es un alimento puramente harinoso, que se obtiene moliendo unos cereales, los primeros de trigo duro o  Triticum durum. 
Teóricamente esto podría definirse como sinónimo de » sémola de trigo duro «, ya que se comercializa con un término diferente, sin embargo, no está sujeta a las mismas restricciones legislativas.

A diferencia de la sémola común, con el término genérico sémola nos alejamos de la rígida regulación de las leyes y decretos ministeriales vigentes en la actualidad. De esta manera, el término sémola también puede usarse para designar harinas adicionales derivadas de trigo blando, arroz, maíz y pseudocereales.

La sémola común suele venderse en 2 espesores diferentes:

  1. Grande,  con gránulos de 1,5 mm
  2. Delgado,  con gránulos de 0,3 mm
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En la cocina , la sémola se utiliza para elaborar sopas, ñoquis alla romana, papillas para el destete, comidas líquidas aptas para personas con patologías dentales, etc.
El aporte nutricional de la sémola es similar al de las harinas comunes, y se clasifica en el  III grupo fundamental de alimentos, es decir , alimentos  que son fuente de almidón , fibra y algunas vitaminas y minerales .

Producción de sémola

La sémola se produce de la misma manera que la sémola, aunque algunos pasos pueden variar.

Al igual que las otras harinas, la sémola también se produce utilizando 2 principios fundamentales, a saber:  molienda tamizado. 
Las fases de producción son, por tanto, las siguientes:

  • Cosecha de maíz
  • Entrada al ciclo productivo
  • Descarga y limpieza previa con posterior eliminación de residuos
  • Almacenamiento de trigo limpio
  • Retirada y segunda limpieza con eliminación de residuos anexa
  • Almacenamiento en celdas de premezcla
  • Mezclar y moler
  • Limpieza y eliminación de residuos
  • Condimentar regulando también la humedad.
  • Molienda y tamizado.

Propiedades y beneficios de la sémola

Como ya se mencionó, la sémola forma parte del III grupo fundamental de alimentos, como fuente importante de almidón, fibra y vitaminas y minerales.
La sémola también cuenta con un aporte energético bastante  elevado,  e incluso si se trata de un producto seco, cuando se cocina, tiende a absorber mucha agua, lo que duplica su masa y volumen.

Sus calorías residen principalmente en el alto contenido de carbohidratos complejos, a  diferencia de los azúcares simples que no juegan un papel relevante. Luego están las  proteínas con un valor biológico medio, y  casi cero grasas  . La cantidad de fibra es importante,  mientras que la cantidad de colesterol no se cuenta .  

Las  sales minerales  que tienen concentraciones más altas son el fósforo y el potasio , con cantidades discretas de hierro, principalmente biodisponible. Hay cantidades apreciables de  vitaminas B1 PPcarotenoides  como luteína y caroteno y provitamina A.

Una ración media de sémola está muy ligada al tipo de receta elegida y a la composición de la dieta que se está llevando a cabo. Finalmente, las diversas propiedades de la sémola varían según el tipo de trigo utilizado y el tamaño de grano .

Usos de la sémola

La sémola se usa a menudo en la preparación de pan, pasta, ñoquis y sopas.
Para preparar  pan,  a pesar de la harina de trigo blando común, la sémola requiere diferentes procedimientos:

  • Mayor cantidad de agua
  • Mayor tiempo de aumento y, cuando sea necesario, adición de enzimas amilasa o maltodextrina
  • Procesamiento más enérgico, dadas las características específicas del gluten.

Dadas sus peculiaridades químico-físicas, la sémola también es apta para la preparación de  pasta,  garantizando así una mayor resistencia durante la cocción; este factor afecta tanto a la pasta elaborada con harina y agua como a la pasta al huevo, que es más complicada de trabajar a mano.

Una de las recetas básicas elaboradas con sémola es la de  ñoquis alla romana:  un plato alto en calorías y difícil de digerir.
Las  sopas,  finalmente, son muy adoradas durante el destete de los lactantes y como alimento para las personas que padecen enfermedades dentales, especialmente las pertenecientes a la tercera edad, portadoras de prótesis.

Contraindicaciones de la sémola.

Por tanto, la sémola, como se ve, puede formar parte de la mayoría de las dietas, principalmente para los ancianos, los niños y los sujetos convalecientes. Sin embargo, la gran cantidad de  carbohidratos lo  hace inadecuado para quienes padecen  diabetes mellitus tipo 2 hipertrigliceridemia. 

Dado el alto contenido calórico, la sémola debe ser consumida de forma moderada por sujetos con  sobrepeso. 
El gluten  que contiene lo hace inadecuado incluso para personas que padecen enfermedad celíaca. Sin embargo, no contiene lactosa y, por tanto, puede ser consumido por quienes siguen la filosofía vegana.

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