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martes, septiembre 28, 2021

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Pimienta de Sichuan: que es, propiedades, beneficios y usos en la cocina

El  pimiento de Sichuan, es un pimiento falso que no debe confundirse con el que se usa comúnmente en la cocina, ya que se diferencia en muchas cosas.

También es conocido por muchos con otros nombres diferentes, siempre engañosos, como:  pimienta china, pimienta japonesa o sansho, pimienta nepalesa  y pimienta limón de Indonesia.  Pero, ¿por qué se considera tan especial? ¡Averigüemos ahora!

¿Qué es la pimienta de Sichuan?

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La pimienta de Sichuan se origina en Oriente, más precisamente en Asia, aunque se utiliza mucho en el mundo occidental. Nos encontramos ante una especia,  obtenible de varias especies botánicas, conocidas con diferentes nombres. En italiano se suele llamar con  flor de pimienta pimienta china,  mientras que en inglés se llama  pimienta de Sichuan, pimienta de Sichuan o pimienta de Sichuan; en el resto de Europa se le conoce como  fagara. 

Sichuan,  como muchos sabrán, es el nombre de la región china donde el pimiento antes mencionado se cultiva comúnmente y luego se consume más. También se consumen grandes cantidades de pimienta de  Sichuan  en India, Corea, Tailandia, Nepal, Tíbet, Bután y Japón.

La especia se denomina con el término «pimienta», pero esto no es muy correcto, ya que, desde el punto de vista botánico, es un  arbusto  perteneciente a la  familia Rutaceae,  género  Zanthoxylum. La pimienta común, y por lo tanto la pimienta negra, la pimienta blanca y la pimienta verde, pertenecen a la  familia Piperaceae, al  género  Piper  y a las especies  nigrum .

Es costumbre consumir la «fruta» entera de la pimienta negra, mientras que sólo las cáscaras externas, previamente tostadas y molidas, se utilizan de la pimienta de Sichuan, mientras que la semilla se convierte en un desperdicio: las  flores hojas  de la pimienta de Sichuan representan muchas otras especias.

En la cocina,  la pimienta de Sichuan  se utiliza como la pimienta negra común, aunque se diferencia por su agradable sabor a limón y por su peculiar sensación de «entumecimiento».

También es muy popular en la medicina tradicional china, de la que se suele extraer el pericarpio y en ocasiones las flores y hojas.
El  tupur,  término nepalí, no es más que un remedio para problemas de estómago o digestión, y en estos casos, la pimienta de Sichuan se mezcla con dientes de ajo y sal de montaña, dentro de agua tibia.

¿Cómo se elabora la planta de pimiento de Sichuan?

Los árboles sobre los que crece el pimiento de Sichuan florecen principalmente en la temporada de primavera y, por lo tanto, hacia abril y mayo, donde se desarrollan racimos de flores axilares de color amarillo / verde con un diámetro de 5 mm.

Estamos frente a un  arbusto dioico,  que ve las flores masculinas, pertenecientes a la especie  piperitum  y similares, consumidas bajo el nombre de  hana-sanshō,  y las flores femeninas convirtiéndose en las bayas mencionadas anteriormente. En la temporada de otoño, y por tanto en los meses de septiembre y octubre, las bayas se tornan de color rojo escarlata y explotan, liberando así las semillas negras bien conservadas en su interior.

De las  ramas  de la planta surgen pares de espinas puntiagudas, a excepción de las especies sin espinas, que tienen  hojas  con bordes dentados y colocados alternativamente.

Propiedades y beneficios de la pimienta de Sichuan

La  pimienta de Sichuan  tiene un aroma muy picante y refrescante al mismo tiempo, muy similar pero con notas cítricas de alcanfor. El sabor, por tanto, decididamente fuerte, puede incluso actuar como anestesia para la lengua, dejando un  regusto amargo,  así como el de las flores de clavel.

A diferencia de la pimienta negra común, la pimienta de Sichuan posee importantes  propiedades farmacológicas. Como perteneciente a la misma familia de limones, la pimienta de Sichuan tiene acciones  para aliviar la picazón  y el dolor  en la piel.

En las zonas donde se origina, la pimienta de Sichuan recibe el nombre de «árbol del dolor de muelas», ya que se utiliza no solo contra los dolorosos  espasmos intestinales , sino también contra los molestos dolores de muelas.  Al insertarlo en ciertos platos de la tradición oriental, la pimienta de Sichuan ayuda a diluir los efectos irritantes de algunos alimentos.

Usas pimienta de Sichuan para cocinar

La pimienta de Sichuan, como se ha visto varias veces, tiene notas de limón, por lo que deja una sensación de entumecimiento. Incluso si las características químicas, organolépticas y gustativas de los árboles del género  Zanthoxylum  son similares, aún pueden diferir entre sí, por lo que no es correcto usarlos como sinónimos.

La  pimienta de Sichuan  se usa comúnmente en su totalidad, mientras que la cáscara exterior se muele y luego se reduce a polvo. Para acompañar el ajo, el jengibre, tanto fresco como seco, o el anís estrellado, la pimienta de Sichuan es un excelente saborizante para pescado, pollo, pato y cerdo, verduras, cebollas, berenjenas, etc.

En Bután, la pimienta de Sichuan se conoce como  thingye  y se usa para hacer sopas, gachas y  phaag sha paa,  o rebanadas de cerdo. En Nepal, el  timur  se usa en comidas populares como  momo, thukpa, chow mein,  pollo picante y otros platos de carne. También se inserta en encurtidos caseros.

De la pimienta de Sichuan es posible extraer un aceite aromático particular que se utiliza para cocinar los conocidos fideos fritos, en combinación con azúcar de caña y vinagre de arroz .
En Japón también se utilizan las  hojas  de la planta, llamadas  kinome,  sobre todo para dar sabor a recetas de verduras como brotes de bambú, sopas de tofu, etc. Las flores masculinas de la planta, también comestibles, se venden en la zona japonesa con el nombre de  hana-sanshō.

Otras especias también se elaboran con pimienta de Sichuan, las más importantes son sin duda  málà y hua jiao yan,  en China, y  shichimi  en Japón. Dentro de una conocida cervecería ubicada en Beijing, la pimienta de Sichuan se usa junto con la miel para darle un aroma especial a su cerveza .

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