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domingo, diciembre 5, 2021

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Gluten: que es, usos, en que alimentos se encuentra y posibles reacciones adversas

El gluten derivado de la lengua latina gluten o pegamento, resulta ser un alimento compuesto compuesto esencialmente por proteínas .
Parece ser un compuesto péptico incluido adecuadamente en ciertos cereales , especialmente en el trigo o el trigo y similares (como espelta , espelta , triticale y kamut ), aunque parece estar contenido, sin embargo, en la harina de centeno , dentro de la cebada y en la mayoría de los casos. a menudo dentro de la avena .

Dentro de la semilla original, un componente del gluten son las proteínas que llevan a cabo la acción nutritiva del feto durante el desarrollo; originalmente subdivididos dentro del endospermo del fruto seco indehiscente, tienden a unirse para formar gluten dentro de los compuestos de la harina, excepto para iniciar el líquido (dentro del cual NO quieren disolverse sino unirse).

El gluten coopera en conferir las peculiaridades flexibles esenciales para la fase de fermentación homeopática, que se logra mediante el anabolismo vital de Saccharomyces cerevisiae (bioiniciador).
Sin embargo, en pacientes dispuestos, la asimilación de esta sustancia nutricional provoca regresiones hostiles bastante severas (por ejemplo, patologías celíacas de sujetos celíacos y perceptibilidad al gluten no celíaco ).

Composición del gluten

El gluten tiende a aparecer en forma de un entrelazado sólido-gomoso (flexible, pegajoso) adecuado para conectar resistencia y flexibilidad. El gluten está compuesto por una doble clase de proteínas:

  • Gluteline (llamadas gluteninas dentro del trigo);
  • Prolaminas (llamadas gliadinas en el trigo, hordas en la cebada, secaline en la harina de centeno, aveninas en la avena, etc.);
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En el trigo, las gliadinas y las glutelinas representan aproximadamente el 80% de la subdivisión de proteínas totales en el endospermo del grano de trigo. El porcentaje restante del 20% tiende a estar compuesto por una doble clase proteica adicional, a diferencia de las primarias, que se pueden disolver en líquidos:

  • Albúmina (9%);
  • Globulinas (del 5 al 7%);

Nota : La contaminación de aveninas en personas con sensibilidad excesiva al gluten varía según el tipo de variedad, ya que las reacciones inmunes a las prolaminas tienden a ser diferentes según el tipo de cultivo de avena. Además, varios artículos que contienen avena tienden a estar entrelazados con trigos adicionales que contienen gluten .

Fermentación y sustentación del gluten.

El sustento suele presumirse por la intervención del gluten, que suele formarse tras la fase emoliente y la función mecanizada de la amalgama.

  • Inmediatamente después de la unión del líquido y el trigo o la harina de trigo, las gliadinas (compuestas por una única clase de proteínas) comienzan a unirse formando la fibrilla (es decir, fibra diminuta y afilada), que atribuye elasticidad al aglomerado de gluten;
  • Al mismo tiempo, las mismas gluteninas (compuestas por moléculas únicas diversificadas de proteínas ) tienden a unirse, formando una fibra de mayor tamaño y formando un complejo, sólido y algo adherido, lo que le da a la amalgama solidez y una alta resistencia a la flexibilidad. ;
  • Por tanto, el nivel de fermentación de la amalgama varía según la conformidad entre el componente de gliadinas y gluteninas de la harina de trigo. La comparación entre la clase doble de proteínas varía según el tipo de cultivo de trigo estimado y atribuye al gluten la capacidad de alterar y dificultar el alargamiento. En resumen:
    1. en el caso de que prevalezcan los primarios, el entrelazado de glitter tiene la capacidad de expandirse, por lo tanto fermentar en mayor medida;
    2. si prevalecen las gluteninas, el retículo tiende a ser más resistente, tiende a estirarse en menor medida y por lo tanto la fermentación tiende a ser menor;
  • Durante la función de amasado mecanizado, las fibras de gliadina más pequeñas y las de glutenina comienzan a cruzarse entre sí, dando vida a un entrelazado tridimensional (compuesto por 75-85% de proteínas), que tiende a asimilar granos de almidón (10-15%). , lípidos (5-10%), menores cantidades de sales minerales, líquidos (cuyo gluten tiene la capacidad de contener hasta el 70% de la carga correspondiente) y aire que suele ser fundamental para la fermentación y el sustento.
  • Insertando la levadura (Saccharomyces cerevisiae) en la cantidad adecuada, en presencia de una condición térmica proporcionada, se tiende a sentar las bases para la levadura de carbohidratos (almidón o glucosa) y la correspondiente formación de alcohol y gas;
  • El alcohol y el gas tienden a mezclarse en burbujas de aire que, absorbidas por el gluten, tienden a expandirse gradualmente, expandiendo y extendiendo el entrelazamiento del gluten. Este es el evento que permite incrementar la voluminización del compuesto;
  • Posteriormente, durante la cocción se produce la alteración / solidificación de las proteínas y el gluten -que tiende a perder flexibilidad- consolida indiscutiblemente la estructura y conformación del compuesto, que a su vez se convierte en «alimento» (como pan , triturado , pizza, etc. .).

Gluten en alimentos

Las características de cualquier cereal son las glutelinas y las prolaminas, aunque la estructura de aminoácidos correspondiente tiende a ser cambiante; esta diversificación condiciona el potencial de las diferentes harinas en cuanto a la formación total de una secuencia de uniones entre las correspondientes filas de proteínas y la estabilidad de la red de gluten.

El gluten del trigo duro , por ejemplo, tiende a ser más consistente y rígido a diferencia del trigo blando, de hecho la harina de trigo blando tiende a usarse para preparar panes y panettone , a diferencia de la harina de trigo duro (también conocida como sémola) excelente para preparar variedades de pasta.
Las variedades de cereales contienen proteínas, entre ellas el arroz y el maíz , que no tienen la capacidad de constituir gluten, que suele ser abundante sobre todo dentro del trigo (ya que este último contiene un 80% de glutenina y gliadina sobre el complejo de proteínas).

Cadenas químicas culpables de la composición del gluten.

Las cadenas químicas responsables de la composición del gluten suelen ser bastante complejas y múltiples, y derivan de la diferente disposición de las gliadinas (sistema monomérico y globular) y las gluteninas (sistema fibroso y polimérico):

  • Cadenas de hidrógeno entre los complejos ricos, de forma negativa, en proteínas (ácido glutámico y aspártico) y las burbujas de agua;
  • enlaces de sulfuro entre la cisteína restante ;
  • Cadenas iónicas entre sales, ácido glutámico y lisina ;
  • Estructuras de lipoproteínas entre gluteninas y lípidos;
  • Cadenas electrostáticas entre agua asimilada por almidón (36%) y residuos de aminoácidos.

En el caso de que la mezcla esté poco cocida, en general estas cadenas no suelen ser sólidas, de hecho es posible moldearlas a gusto partiéndolas y construyendo otras nuevas; la correspondiente firmeza tiende a conseguirse durante la coacción, lo que implica la eliminación de líquidos y el endurecimiento de la red de gluten.

Construcción de gluten

El gluten tiende a separarse de los demás alimentos con almidón; este procedimiento tiende a tener lugar no solo en la industria sino también en el entorno nacional. El entrenamiento en casa del gluten tiende a ser extremadamente accesible:

  • mezclar harina y agua fría;
  • Someter el compuesto a abluciones frecuentes (continuamente en agua fría) eliminando completamente el almidón (el líquido de ablución debe ser cristalino);
  • Nota : recuperando el líquido es posible extraer el almidón para operar la fase de deshidratación. 

FORMACIÓN EN LA INDUSTRIA DEL GLUTEN

  • La formación en el campo de la industria es bastante eficaz;
  • La harina debe diluirse y amasarse en un líquido helado;
  • Mediante el proceso de centrifugación, se divide el gluten;
  • Mediante el proceso de presión se elimina alrededor del 65% del líquido;
  • Mediante el uso de una boquilla atomizadora, lo que queda tiende a ser salpicado en una sala de deshidratación (no excesivamente a altas temperaturas) en cuyo interior se vaporiza el líquido restante, dejando solo un 7%;
  • Siguen las fases de enfriamiento y picado;

RESPUESTAS CONTRARIAS

Dada la alta presencia de aminoácidos, el gluten tiende a considerarse bastante nutritivo; Curiosamente, representa una fuente considerable de proteínas dentro del programa de alimentación vegana .
Sin embargo, hay sujetos que no deben asimilarlo, ya que son intolerantes al gluten.
Las molestias relacionadas con el gluten contienen:

  • Enfermedades celíacas (EC);
  • Hipersensibilidad al gluten no celíaco (NCGS);
  • Reacción alérgica al trigo;
  • Ataxia de gluten ;
  • Dermatitis herpetiforme (DH);

La influencia correspondiente tiende a crecer hoy en día en múltiples zonas geológicas del universo. En todo caso, esto causó:

  • Desde el auge de la occidentalización del programa alimentario;
  • Desde crecer hasta utilizar alimentos que contienen trigo típicos de las dietas mediterráneas ;
  • Desde la paulatina alternancia del arroz con el trigo en diversas zonas del continente asiático, Oriente Medio y Norte de África;
  • Al crecimiento actual de nuevos tipos de trigo con alta cantidad de péptidos citotóxicos;
  • Alto contenido de gluten en los alimentos a hornear (para reducir los tiempos de fermentación de la masa);
  • Debido al crecimiento de las investigaciones diagnósticas;

¿Qué es la enfermedad celíaca?

La enfermedad celíaca sin tratamiento (que pone al cuerpo a exponerse frecuentemente al gluten) tiene la capacidad de crecer llamada enfermedad celíaca (EC).
La enfermedad celíaca no es solo un malestar gastrointestinal, dentro del cual involucra enrojecimiento y atrofia de las vellosidades intestinales , sino que tiene la capacidad de comprometer diferentes órganos resultando en síntomas no gastrointestinales.

La EC a menudo tiende a estar totalmente libre de síntomas, lo que lleva a un pronóstico tardío. Otro problema de pronóstico está relacionado con la falta de controladores serológicos ( antitransglutaminasa tisular〈TG2〉, que puede ocultar daños menores en las mucosas (sin atrofia de las vellosidades intestinales).
La enfermedad celíaca tiende a afectar aproximadamente al 1-2% del territorio general, aunque en muchos casos tiende a permanecer desconocido, sin diagnóstico y sin tratamiento, con la amenaza de graves adversidades durante largos períodos.

Adversidad de CD

La CD no exhaustiva tiende a involucrar:

  • Mala asimilación ;
  • Disminución de la calidad del estado vital;
  • Falta de hierro y anemia ;
  • Osteoporosis ;
  • Crecimiento de la amenaza de linfomas intestinales;
  • Alta tasa de mortalidad;

Comorbilidad de la enfermedad celíaca

La enfermedad celíaca tiende a unirse también a varias enfermedades autoinmunes como la diabetes mellitus tipo 1 , la tiroiditis , la ataxia por gluten, la psoriasis , el vitíligo , la hepatitis autoinmune , la dermatitis herpetiforme, la colangitis esclerosante anterior y más.

Síntomas de la enfermedad celíaca

El CD con los correspondientes «síntomas clásicos» contiene algunos efectos gastrointestinales fuertes:

  • Disentería crónica ;
  • Estiramiento abdominal;
  • Absorción incorrecta;
  • Falta de apetito;
  • Deterioro del crecimiento;

Además, hoy en día la enfermedad está en menor medida extendida y tiende a afectar en su mayor parte a niños de no más de 2 años.
La enfermedad celíaca con «síntomas no clásicos», por otro lado, tiende a estar más extendida y tiende a ocurrir en personas mayores de 2 años, en adolescentes varones y en personas maduras.

Suele estar marcado por síntomas gastrointestinales más leves o incluso ausentes y por un alto nivel de señales no intestinales, que tienen la capacidad de afectar cualquier órgano del cuerpo; la mayoría de las veces tiende a aparecer totalmente asintomática tanto en niños (al menos el 43% de la hipótesis) como en personas maduras.

Hipersensibilidad al gluten NO celíaco

En cuanto a los efectos adversos provocados por la asimilación del gluten, más allá de la enfermedad celíaca, existe un supuesto secundario entendido como hipersensibilidad al gluten NO al celíaco.
En estos casos, la ingestión de gluten da lugar a síntomas correspondientes a la enfermedad celíaca, aunque en ausencia de pronósticos evidentes estrictamente relacionados con la enfermedad celíaca y la EC.

Reacciones alérgicas al trigo.

No solo la enfermedad celíaca, sino que existen reacciones alérgicas adicionales relacionadas con el trigo: la reacción alérgica al trigo y la enfermedad celíaca tienden a ser diferentes molestias.

Para la mayoría de las reacciones alérgicas , la alergia al trigo tiende a afectar el sistema inmunológico . Estos últimos reconocen a un físico desconocido como una amenaza y, por lo tanto, reaccionan de manera subnormal.

Esta reacción tiende a restringirse con mayor frecuencia a medida que avanza la duración y, por lo tanto, no debería causar daños significativos a las diversas paredes del cuerpo; a pesar de esto, podría provocar anafilaxia .

Las respuestas gastrointestinales de la reacción alérgica al trigo ocurren de manera similar a las de la enfermedad celíaca y la hipersensibilidad al gluten no celíaco, aunque tiende a cambiar el intermezzo entre la exposición al alérgeno y la liberación de síntomas (más acelerada en las reacciones alérgicas, de limitada minutos a no más de unas pocas horas).

 

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